Restauration - Hygiène et HACCP en Cuisine Collective

Maîtriser l’Hygiène et le Système HACCP en Cuisine Collective pour Garantir la Sécurité Alimentaire

Formation créée le 09/09/2025. Dernière mise à jour le 22/05/2026.
Version du programme : 1

Type de formation

Mixte

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui
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Restauration - Hygiène et HACCP en Cuisine Collective

Maîtriser l’Hygiène et le Système HACCP en Cuisine Collective pour Garantir la Sécurité Alimentaire


Cette formation a pour objectif de permettre aux professionnels de la restauration collective d’acquérir les fondamentaux de l’hygiène alimentaire et de maîtriser la méthode HACCP, pilier du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Elle couvre l’ensemble des étapes de la chaîne de production, depuis la réception des denrées jusqu’à la distribution. Elle est structurée autour de mises en pratique et d’études de cas, pour une application immédiate en milieu professionnel.

Objectifs de la formation

  • Acquérir des connaissances en microbiologie et prévention des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).
  • Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène conformément à la réglementation.
  • Identifier les dangers, évaluer les risques et établir un plan HACCP adapté à son établissement.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Chefs de cuisine, cuisiniers, aides-cuisiniers
  • Responsables de restauration collective
  • Gestionnaires d’établissements (scolaires, médico-sociaux, hospitaliers)
Prérequis
  • Exercer ou avoir exercé dans un service de restauration collective (cuisine d'EHPAD, hôpital, établissement scolaire, cuisine centrale, etc.) en tant que cuisinier, aide-cuisinier ou responsable.
  • Avoir une pratique courante des opérations en cuisine (préparation, cuisson, service) et être familarisé avec les règles d’hygiène de base en restauration.
  • Maîtriser le français écrit et oral pour lire les fiches techniques, renseigner les documents de traçabilité et participer aux études de cas. Aucun diplôme spécifique requis.

Contenu de la formation

Microbiologie et Risques Sanitaires
  • Les principaux micro-organismes (bactéries, virus, moisissures).
  • Sources et modes de contamination des aliments.
  • Facteurs favorisant le développement microbien.
  • Prévention des TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives).
Bonnes Pratiques d’Hygiène
  • Hygiène corporelle et vestimentaire du personnel.
  • Organisation des zones de travail (marche en avant).
  • Nettoyage et désinfection des équipements et locaux.
  • Gestion des déchets, des nuisibles et des températures.
  • Prévention de la contamination croisée.
Analyse des risques et Contrôles
  • Identification des dangers à chaque étape de la production.
  • Évaluation des risques : microbiologiques, physiques, chimiques.
  • Mise en place de mesures préventives.
  • Élaboration de fiches de contrôle (températures, nettoyage, réception).
  • Suivi des autocontrôles.
Application de la méthode HACCP
  • Rappel des 7 principes HACCP.
  • Constitution d’un diagramme de fabrication.
  • Définition des points critiques (CCP) et limites critiques.
  • Plan de surveillance, actions correctives.
  • Rédaction simplifiée d’un plan HACCP adapté à l’établissement.
  • Étude de cas pratique (mise en situation réelle ou simulée).

Équipe pédagogique

Formateurs experts en hygiène alimentaire et HACCP, justifiant de plus de 15 ans d’expérience terrain en restauration collective. Formateurs pédagogues, intervenant en restauration collective. Référente handicap à votre écoute si besoin

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuille d’émargement signée par demi-journée.
  • Évaluations formatives : quiz, QCM, échanges interactifs.
  • Évaluation finale : Mise en situation pratique
  • Attestation de fin de formation remise aux participants.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Supports de formation numériques et imprimés (fiches pratiques, schémas HACCP).
  • Plateforme Digiforma pour le partage des documents et le suivi individuel.
  • Matériel pédagogique : vidéoprojecteur, paperboard, supports visuels.
  • Documents types (fiche de nettoyage, relevé de température, plan HACCP simplifié).

Qualité et satisfaction

Avant la formation : chaque stagiaire complète un questionnaire de positionnement pour évaluer son niveau de départ et adapter la session à ses besoins. Pendant la formation : des cas pratiques, des mises en situation sont évalués par le formateur En fin de formation : un QCM final de 10 questions permet de vérifier que chaque stagiaire a acquis les connaissances clés (seuil de réussite : 70 % de bonnes réponses). Un questionnaire de satisfaction est remis à chaud. 3 mois après : un questionnaire est envoyé à chaque stagiaire pour mesurer ce qu'il a pu mettre en pratique dans sa structure. Chaque année, SPQR calcule et publie pour cette formation : - La note de satisfaction moyenne des stagiaires - Le pourcentage de stagiaires ayant atteint le seuil de réussite au QCM final - Le taux de retour au questionnaire à froid Ces résultats sont intégrés au bilan qualité annuel et permettent de faire évoluer la formation.

Délai d'accès

7 jours

Accessibilité

Toute demande de formation fait l'objet d'un premier contact avec le référent pédagogique SPQR (par téléphone au 04 72 64 26 60 ou par email à formation@spqr-conseil.fr). Un entretien de positionnement est organisé dans les 7 jours ouvrés suivant la demande. La convention de formation est transmise dès validation du besoin. Toutes nos formations sont sur mesures et s'adaptent à la demande du client. Niveau B1 de Français minimum Formation accessible aux personnes en situation de handicap (adaptation des supports et modalités si nécessaire).