Restauration - Constituer et Mettre en Œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) en Cuisine Collective
Version du programme : 1
Type de formation
MixteDurée de formation
28 heures (4 jours)Accessibilité
OuiRestauration - Constituer et Mettre en Œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) en Cuisine Collective
La formation au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire dans les cuisines collectives. Elle permet de comprendre et d’appliquer les principes de l’hygiène et de la sécurité alimentaire tout au long du processus de préparation des repas, depuis la réception des matières premières jusqu’au service. Le PMS est une obligation légale pour tout établissement de restauration collective. Les contrôles de la DDPP s’assurent du respect des bonnes pratiques afin de protéger la santé publique. Un PMS bien structuré permet de se conformer à la réglementation, de prévenir les risques sanitaires, de garantir la qualité des repas et de renforcer la confiance des convives.
Objectifs de la formation
- Comprendre et appliquer la réglementation en matière de sécurité alimentaire.
- Être capable de gérer les risques sanitaires et de documenter les procédures de sécurité alimentaire.
- Élaborer, mettre à jour et adapter un PMS spécifique à son établissement.
Profil des bénéficiaires
- Chefs cuisiniers
- responsables de cuisine
- agents de restauration
- responsables qualité
- toute personne impliquée dans la préparation et le service en collectivité.
- Connaissances de base en hygiène alimentaire (HACCP).
- Une première expérience en restauration collective est recommandée.
Contenu de la formation
Le respect de la réglementation – de la réception au service
- Hygiène et tenue du personnel.
- Contrôle à réception et conformité des livraisons.
- Stockage et prévention des contaminations.
- Décartonnage / déconditionnement.
- Lecture et interprétation des étiquettes.
- Lavage et désinfection des produits.
- Maîtrise des températures (cuisson, stockage, refroidissement).
- Service et gestion des restes.
- Test pratique de traçabilité.
Vérification du système documentaire
- Analyse des documents réglementaires en place.
- Enregistrements obligatoires (réception, températures, nettoyage, etc.).
- Élaboration et mise en œuvre des procédures opératoires.
- Plan de Maîtrise Sanitaire : bonnes pratiques d’hygiène, dératisation, analyses d’eau, suivi des non-conformités.
- Préparation aux contrôles DDPP (documents et preuves attendus).
Composition et mise en place du PMS
- Les éléments constitutifs du PMS.
- Rédaction et organisation des procédures et enregistrements.
- Méthodes de mise à jour.
- Exercices pratiques : adaptation d’un PMS aux spécificités d’un établissement.
Gestion des non-conformités et des crises sanitaires
- Identification des non-conformités.
- Élaboration de plans d’action (retrait, rappel, TIAC).
- Communication interne et externe en cas de crise.
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles d’émargement signées par demi-journée.
- Évaluations formatives (QCM, cas pratiques, exercices de traçabilité).
- Test final validant les acquis (élaboration d’un mini-PMS et/ou étude de cas).
- Attestation de fin de formation remise aux participants.
Ressources techniques et pédagogiques
- Supports numériques et imprimés.
- Fiches pratiques et modèles de documents PMS.
- Études de cas personnalisées.
- Accès à des outils numériques pour le suivi documentaire.
- Matériel audiovisuel et salle équipée (ou visioconférence pour le distanciel).
Qualité et satisfaction
Capacité d'accueil
Délai d'accès
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Aménagements possibles sur demande.