Restauration - Constituer un Dossier d’Agrément Sanitaire en Cuisine Collective

Formation créée le 09/09/2025. Dernière mise à jour le 19/05/2026.
Version du programme : 1

Type de formation

Mixte

Durée de formation

70 heures (10 jours)

Accessibilité

Oui
Cette formation est gratuite.
S'inscrire
Cette formation est gratuite.
S'inscrire
Cette formation est gratuite.
S'inscrire
Besoin d’adapter cette formation à vos besoins ? N’hésitez pas à nous contacter afin d’obtenir un devis sur mesure ! Nous contacter

Restauration - Constituer un Dossier d’Agrément Sanitaire en Cuisine Collective


Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration collective souhaitant obtenir ou renouveler un agrément sanitaire. Elle fournit les connaissances théoriques et les outils pratiques nécessaires pour constituer un dossier d’agrément conforme, incluant la mise en place complète d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). La formation prend appui sur la réglementation en vigueur (Paquet Hygiène) et les attentes des services de contrôle (DDETSPP / DDPP).

Objectifs de la formation

  • Comprendre les exigences réglementaires relatives au dossier d’agrément en restauration collective.
  • Savoir constituer un dossier d’agrément sanitaire complet et conforme.
  • Être capable de mettre en œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) opérationnel et adapté à son établissement.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Responsables de restauration collective
  • Chefs de cuisine
  • Gestionnaires
  • Responsables qualité
  • Cuisiniers
  • Personnels encadrants
Prérequis
  • Maîtrise des bases en hygiène alimentaire (HACCP).
  • Une première expérience en restauration collective est recommandée.

Contenu de la formation

Le cadre réglementaire de l’agrément
  • Distinction entre agrément et déclaration.
  • Enjeux sanitaires et juridiques de l’agrément.
  • Règlement CE 852/2004 et 853/2004 : Paquet Hygiène.
  • Identification des structures concernées par l’agrément.
Constitution du dossier d’agrément
  • Présentation des documents attendus.
  • Dossier administratif : description de l’établissement, capacité, nature des produits.
  • Dossier technique : flux, schémas, procédures de sécurité sanitaire.
  • Atelier pratique : élaboration d’un dossier fictif.
Élaboration du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
  • Les Bonnes Pratiques d’Hygiène
  • Mise en place d’un système HACCP
  • Traçabilité, non-conformités et gestion de crise
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène
  • Hygiène du personnel et des locaux.
  • Procédures de nettoyage/désinfection.
  • Gestion des températures, des flux, des déchets.
  • Plan de nettoyage et désinfection.
Mise en place d’un système HACCP
  • Principes de l’HACCP.
  • Étude des dangers, identification des CCP, détermination des mesures de maîtrise.
  • Élaboration de fiches HACCP.
  • Cas pratiques d’application.
Traçabilité, non-conformités et gestion de crise
  • Système de traçabilité (amont et aval).
  • Gestion des produits non conformes.
  • Procédure de retrait-rappel.
  • Simulation de gestion de crise sanitaire.
Préparation à l’inspection officielle
  • Comprendre le déroulement d’un contrôle sanitaire.
  • Grilles d’audit interne.
  • Audit blanc simulé avec retour d’expérience.
  • Échange sur les points de vigilance.
Accompagnement individualisé à la rédaction du dossier
  • Analyse de cas concrets apportés par les participants.
  • Finalisation des dossiers d’agrément.
  • Mise en conformité des PMS personnalisés.
  • Simulation de soutenance du dossier devant un jury fictif.

Équipe pédagogique

Formateurs spécialisés en hygiène et sécurité alimentaire. Consultants expérimentés en restauration collective et accompagnement à l’agrément. Formateurs certifiés Qualiopi, dotés de solides compétences pédagogiques et techniques. Expérience de terrain : accompagnement réel d’établissements vers l’obtention de l’agrément. Référente handicap à votre écoute si besoin

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuilles d’émargement signées par demi-journée.
  • Évaluations formatives : quiz, QCM, études de cas corrigées.
  • Évaluation finale : Présentation d’un dossier complet.
  • Soutenance orale simulée (évaluation des compétences acquises).
  • Attestation de fin de formation remise aux participants.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Supports de cours numériques et imprimés.
  • Accès à une plateforme en ligne (ressources, documents types, vidéos).
  • Grilles d’audit, fiches HACCP, modèles de documents PMS.
  • Matériel audiovisuel (vidéoprojecteur, ordinateur, paperboard).
  • Salle de formation équipée ou plateforme de visioconférence pour le distanciel.

Qualité et satisfaction

Avant la formation : chaque stagiaire complète un questionnaire de positionnement pour évaluer son niveau de départ et adapter la session à ses besoins. Pendant la formation : des cas pratiques, des mises en situation sont évalués par le formateur En fin de formation : un QCM final de 10 questions permet de vérifier que chaque stagiaire a acquis les connaissances clés (seuil de réussite : 70 % de bonnes réponses). Un questionnaire de satisfaction est remis à chaud. 3 mois après : un questionnaire est envoyé à chaque stagiaire pour mesurer ce qu'il a pu mettre en pratique dans sa structure. Chaque année, SPQR calcule et publie pour cette formation : - La note de satisfaction moyenne des stagiaires - Le pourcentage de stagiaires ayant atteint le seuil de réussite au QCM final - Le taux de retour au questionnaire à froid Ces résultats sont intégrés au bilan qualité annuel et permettent de faire évoluer la formation.

Délai d'accès

7 jours

Accessibilité

Toute demande de formation fait l'objet d'un premier contact avec le référent pédagogique SPQR (par téléphone au 04 72 64 26 60 ou par email à formation@spqr-conseil.fr). Un entretien de positionnement est organisé dans les 7 jours ouvrés suivant la demande. La convention de formation est transmise dès validation du besoin. Toutes nos formations sont sur mesures et s'adaptent à la demande du client. Niveau B1 de Français minimum Formation accessible aux personnes en situation de handicap (adaptation des supports et modalités si nécessaire).