Restauration - Hygiène et HACCP en Cuisine Collective

Maîtriser l’Hygiène et le Système HACCP en Cuisine Collective pour Garantir la Sécurité Alimentaire

Formation créée le 09/09/2025. Dernière mise à jour le 19/01/2026.
Version du programme : 1

Type de formation

Mixte

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui
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Restauration - Hygiène et HACCP en Cuisine Collective

Maîtriser l’Hygiène et le Système HACCP en Cuisine Collective pour Garantir la Sécurité Alimentaire


Cette formation a pour objectif de permettre aux professionnels de la restauration collective d’acquérir les fondamentaux de l’hygiène alimentaire et de maîtriser la méthode HACCP, pilier du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Elle couvre l’ensemble des étapes de la chaîne de production, depuis la réception des denrées jusqu’à la distribution. Elle est structurée autour de mises en pratique et d’études de cas, pour une application immédiate en milieu professionnel.

Objectifs de la formation

  • Acquérir des connaissances en microbiologie et prévention des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).
  • Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène conformément à la réglementation.
  • Identifier les dangers, évaluer les risques et établir un plan HACCP adapté à son établissement.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Chefs de cuisine, cuisiniers, aides-cuisiniers
  • Responsables de restauration collective
  • Gestionnaires d’établissements (scolaires, médico-sociaux, hospitaliers)
Prérequis
  • Aucun prérequis technique n’est exigé, mais une expérience en cuisine collective est souhaitée.

Contenu de la formation

Microbiologie et Risques Sanitaires
  • Les principaux micro-organismes (bactéries, virus, moisissures).
  • Sources et modes de contamination des aliments.
  • Facteurs favorisant le développement microbien.
  • Prévention des TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives).
Bonnes Pratiques d’Hygiène
  • Hygiène corporelle et vestimentaire du personnel.
  • Organisation des zones de travail (marche en avant).
  • Nettoyage et désinfection des équipements et locaux.
  • Gestion des déchets, des nuisibles et des températures.
  • Prévention de la contamination croisée.
Analyse des risques et Contrôles
  • Identification des dangers à chaque étape de la production.
  • Évaluation des risques : microbiologiques, physiques, chimiques.
  • Mise en place de mesures préventives.
  • Élaboration de fiches de contrôle (températures, nettoyage, réception).
  • Suivi des autocontrôles.
Application de la méthode HACCP
  • Rappel des 7 principes HACCP.
  • Constitution d’un diagramme de fabrication.
  • Définition des points critiques (CCP) et limites critiques.
  • Plan de surveillance, actions correctives.
  • Rédaction simplifiée d’un plan HACCP adapté à l’établissement.
  • Étude de cas pratique (mise en situation réelle ou simulée).

Équipe pédagogique

Formateurs experts en hygiène alimentaire et HACCP, justifiant de plus de 15 ans d’expérience terrain en restauration collective. Formateurs pédagogues, intervenant en restauration collective

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuille d’émargement signée par demi-journée.
  • Évaluations formatives : quiz, QCM, échanges interactifs.
  • Évaluation finale : Mise en situation pratique
  • Attestation de fin de formation remise aux participants.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Supports de formation numériques et imprimés (fiches pratiques, schémas HACCP).
  • Plateforme Digiforma pour le partage des documents et le suivi individuel.
  • Matériel pédagogique : vidéoprojecteur, paperboard, supports visuels.
  • Documents types (fiche de nettoyage, relevé de température, plan HACCP simplifié).

Qualité et satisfaction

Questionnaire de satisfaction à chaud en fin de formation. Analyse des retours pour amélioration continue. Suivi post-formation possible (échange de questions via email ou plateforme). Évaluation à froid possible à 3 mois (impact opérationnel).

Capacité d'accueil

Entre 1 et 12 apprenants

Délai d'accès

20 jours

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Aménagements pédagogiques ou logistiques sur demande (contact référent handicap).