Restauration - Réduction du gaspillage alimentaire en cuisine collective

Formation créée le 09/09/2025. Dernière mise à jour le 19/01/2026.
Version du programme : 1

Type de formation

Mixte

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui
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Restauration - Réduction du gaspillage alimentaire en cuisine collective


Le gaspillage alimentaire représente un enjeu économique, social et environnemental majeur. En restauration collective, on estime qu’entre 100 et 170 g de denrées par plateau sont gaspillés en moyenne, soit près de 30 % des repas produits. La législation (Loi EGALIM, Loi AGEC et Code de l’Environnement) impose désormais aux établissements de restauration collective de mesurer, réduire et valoriser leurs pertes alimentaires. Cette formation permet aux professionnels de comprendre les enjeux, de réaliser un diagnostic gaspillage avec des pesées pratiques, et de mettre en œuvre des solutions concrètes pour réduire les pertes tout en améliorant la satisfaction des convives.

Objectifs de la formation

  • Comprendre les enjeux et les obligations réglementaires liés au gaspillage alimentaire en restauration collective.
  • Être capable de réaliser un diagnostic précis via des pesées et analyses sur site.
  • Savoir mettre en place et suivre un plan de réduction du gaspillage efficace et durable.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Chefs de cuisine, gestionnaires, responsables qualité, agents de restauration, encadrants en restauration collective.
Prérequis
  • Connaissances de base en hygiène et organisation de la production en restauration collective.

Contenu de la formation

Enjeux et chiffres clés du gaspillage alimentaire
  • Données mondiales, européennes et françaises.
  • Chiffres spécifiques à la restauration collective (scolaire, médico-sociale, entreprise).
  • Impacts économiques (coûts cachés), sociaux et environnementaux.
  • Témoignages et retours d’expérience d’établissements ayant réduit leur gaspillage.
Cadre réglementaire et obligations
  • Loi EGALIM (2018) : obligation de diagnostic et de lutte contre le gaspillage.
  • Loi AGEC (2020) : hiérarchie des actions (prévention, dons alimentaires, valorisation biodéchets).
  • Autres textes de référence (Code rural, Code de l’environnement, circulaires ministérielles).
  • Obligations de tri à la source et gestion des biodéchets.
  • Atelier pratique : analyse des obligations légales appliquées à son établissement.
Diagnostic gaspillage et méthode des pesées
  • Principes et outils du diagnostic gaspillage.
  • Les étapes clés : Définition des postes de gaspillage (préparation, surproduction, restes plateaux). Organisation et protocole des pesées. Analyse et interprétation des résultats.
  • Atelier pratique : simulation d’une séance de pesées et saisie des données.
Leviers de réduction du gaspillage alimentaire
  • En cuisine : adaptation des grammages, production juste-à-temps, valorisation des surplus.
  • En service : self vs service à l’assiette, gestion des portions, libre choix.
  • Avec les convives : sensibilisation, implication, ajustement des menus.
  • Avec les équipes : formation, organisation, communication interne.
  • Cas pratique : construction d’un plan d’actions par thématique.
Suivi, évaluation et valorisation des actions
  • Mise en place d’indicateurs et d’outils de suivi.
  • Communication interne et externe (convives, partenaires, DDPP, élus).
  • Valorisation des résultats auprès des usagers et des financeurs.
  • Atelier pratique : élaboration d’un tableau de suivi et d’un plan de communication.

Équipe pédagogique

Experts en gestion durable et lutte contre le gaspillage alimentaire. Chefs de cuisine formateurs avec expérience terrain. Spécialistes en réglementation alimentaire (EGALIM, AGEC).

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuilles d’émargement signées.
  • Exercices pratiques (pesées, analyses, plan d’action).
  • Évaluation finale : restitution d’un plan de réduction du gaspillage adapté à l’établissement.
  • Attestation de fin de formation remise aux participants.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Fiches pratiques (protocoles de pesées, indicateurs, modèles de tableaux de suivi).
  • Études de cas réels et retours d’expériences.
  • Supports numériques et imprimés.
  • Matériel pour les simulations (balances, bacs de tri, fiches de relevé).

Qualité et satisfaction

Questionnaire de satisfaction à chaud en fin de formation. Questionnaire à froid (3 mois après) pour mesurer l’impact. Bilan qualité annuel.

Capacité d'accueil

Entre 1 et 12 apprenants

Délai d'accès

20 jours

Accessibilité

Non spécifié