Restauration - Équilibre alimentaire en restauration collective

Formation créée le 09/09/2025. Dernière mise à jour le 19/01/2026.
Version du programme : 1

Type de formation

Mixte

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui
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Restauration - Équilibre alimentaire en restauration collective


L’équilibre alimentaire en restauration collective est un enjeu majeur de santé publique. Les établissements de restauration collective doivent proposer des repas répondant aux besoins nutritionnels des convives, en respectant la réglementation et les recommandations en vigueur (GEMRCN, Programme National Nutrition Santé). Cette formation vise à donner aux professionnels les connaissances et les outils nécessaires pour élaborer des menus variés, équilibrés et conformes aux attentes réglementaires et nutritionnelles, tout en tenant compte des spécificités des populations accueillies.

Objectifs de la formation

  • Comprendre les recommandations nutritionnelles et leur application en restauration collective.
  • Être capable de concevoir des recettes et menus équilibrés adaptés aux différents publics.
  • Maîtriser les outils réglementaires et pratiques (GEMRCN, PNNS) pour planifier l’offre alimentaire.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Chefs de cuisine
  • Responsables de restauration collective
  • Diététiciens
  • Gestionnaires
  • Cuisiniers
Prérequis
  • Expérience en restauration collective
  • Connaissances de base en hygiène alimentaire

Contenu de la formation

Les bases de la nutrition en restauration collective
  • Les apports nutritionnels conseillés (ANC) selon le type de population (enfants, adolescents, adultes, personnes âgées, patients en établissement médico-social).
  • Les différents nutriments : rôles et besoins (protéines, glucides, lipides, fibres, vitamines, minéraux).
  • Les groupes d’aliments et leurs fonctions.
  • Atelier pratique : identifier les apports nutritionnels d’un menu type.
Les recommandations officielles et le GEMRCN
  • Présentation du GEMRCN et du PNNS.
  • Objectifs et contraintes réglementaires (fréquences de service, grammages, équilibre entre les groupes d’aliments).
  • Focus sur les obligations spécifiques en restauration scolaire, médico-sociale, entreprises.
  • Cas pratique : lecture et interprétation d’un tableau GEMRCN.
Élaborer ses recettes selon les recommandations
  • Adapter les grammages et modes de cuisson pour préserver la qualité nutritionnelle.
  • Limiter les apports en sel, sucre, matières grasses.
  • Optimiser la diversité alimentaire et la saisonnalité des produits.
  • Atelier pratique : transformer une recette classique en version équilibrée et conforme GEMRCN.
Concevoir un menu équilibré et attractif
  • Méthodologie de construction d’un menu équilibré (entrée, plat, dessert).
  • Intégration des menus végétariens obligatoires (loi EGalim).
  • Association judicieuse des groupes d’aliments.
  • Communication auprès des convives : valoriser l’équilibre alimentaire.
  • Atelier pratique : élaboration d’un menu équilibré sur une semaine, conforme GEMRCN.
Outils de suivi et mise en application
  • Grilles de contrôle et tableaux de suivi.
  • Évaluation des menus réalisés.
  • Exemples de bonnes pratiques en restauration collective.
  • Atelier pratique : auto-évaluation d’un plan alimentaire existant.

Équipe pédagogique

Diététiciens-nutritionnistes spécialisés en restauration collective. Chefs de cuisine et consultants expérimentés en conception de menus équilibrés. Formateurs certifiés Qualiopi, experts en nutrition appliquée et pédagogie.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuilles d’émargement signées par demi-journée.
  • Exercices pratiques corrigés en groupe.
  • Évaluation finale : élaboration d’un plan alimentaire hebdomadaire équilibré et QCM.
  • Attestation de fin de formation remise aux participants.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Supports de cours numériques et imprimés.
  • Tableaux GEMRCN, fiches pratiques nutriments et grammages.
  • Recettes types et grilles de suivi des menus.
  • Salle équipée ou plateforme de visioconférence pour le distanciel.

Qualité et satisfaction

Questionnaire de satisfaction à chaud en fin de formation. Questionnaire à froid (3 mois après) pour évaluer l’impact sur les pratiques. Bilan qualité annuel.

Capacité d'accueil

Entre 1 et 12 apprenants

Délai d'accès

20 jours

Accessibilité

Non spécifié